RECETAS DE COMIDA PERUANA

CAUSA RELLENA CON ATÚN
Para 10 porcionesmasa de causa limeña

2 latas de filete de atún

1 taza de mayonesa

2 cebollas

1 tomate

1 palta

3 huevos duros

10 aceitunas negras

Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.

CEBICHE MIXTO
Para 8 personas

1 kilo de pescado

30 limones

12 camarones

12 calamares

12 conchas de abanico

12 conchas negras

12 choros

150 gramos de pulpo

150 gramos de pota

1 rocoto6 cebollas

6 cucharadas de aji amarillosal, perejil y culantro

El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones.

ROCOTO RELLENO
Para 8 personas

8 rocotos

400 gramos de carne molida

4 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de ají panca molido

2 cebollas

2 huevos duros

2 huevos frescos

100 gramos de maní

200 gramos de queso fresco

8 papas sancochadas

1/4 taza de leche evaporada, aceiteperejil picado comino

azucarsal y pimienta

Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.

AJI DE GALLINA

Para 10 porciones

10 presas de gallina

1 kilo de papa amarilla sancochada

250 gramos de cebolla

250 gramos de queso fresco

50 gramos de queso parmesano

30 gramos de ají panca molido

50 gramos de ají amarillo molido

1 taza de leche

5 huevos duros

7 dientes de ajo

5 panes remojados

10 aceitunas

50 gramos de maní tostado sal, pimienta y comino

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.

ARROZ A LA NORTEÑA
Para 8 personas

400 gramos de lomo de cerdo

1 kilo de arroz

100 gramos de lentejas verdes

100 gramos de frejoles verdes

4 dientes de ajo

2 ajíes mirasol

2 ramas de culantro

2 tazas de caldo de huesos de res

4 cucharadas de loche picado

2 cucharadas de ají panca molidosal y pimienta

Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil.